Ragu alla Bolognese, également connu sous le nom de Bolognese, est reconnu comme le plat national d'Italie et jouit d'une grande popularité auprès des Italiens, tant au pays qu'à l'étranger. Ragu alla Bolognese est une sauce à base de viande préparée par la transpiration, le sauté et le braisage de ses ingrédients, notamment la viande (de porc, de bœuf ou de veau), les oignons, les carottes, la pancetta et le beurre. La cuisine a ses origines à Bologne, en Italie, la ville d'où provient le repas.
Histoire du plat
Bien que le repas soit apprécié en Italie depuis plus d’un siècle, la plus ancienne trace écrite de Bolognaise était une recette datant du XIIe siècle, qui a été trouvée à Imola, une ville proche de la ville de Bologne. Pellegrino Artusi, célèbre chef italien du Xème siècle, a écrit une recette pour la sauce à la viande dans sa publication 18. Artusi a nommé la sauce à la viande «Maccheroni alla bolognese», ce qui semble indiquer l'origine de la sauce à Bologne. Dans son livre, Artusi déclare que les ingrédients clés de la préparation de bolognaise étaient le filet de veau maigre, le beurre, la carotte, l’oignon et la pancetta. Ces ingrédients ont été cuits avec du beurre et plus tard avec du bouillon.
Authentique Ragu Alla Bolognese
Ragu alla Bolognese authentique préparé à Bologne est censé être servi avec des tagliatelles, des pâtes faites de farine de blé tendre et d'œufs. Si les tagliatelles ne sont pas disponibles, certains types de pâtes peuvent être utilisés, notamment les fettucines, les rigatoni, les pappardelles et les penne. Cependant, les traditionalistes de Bologne déconseillent d’utiliser les pâtes les plus populaires, les spaghettis, comme le repas d’accompagnement avec Ragu alla Bolognese. Les chefs italiens sont connus pour utiliser Ragu alla Bolognese et la béchamel dans la préparation de la lasagne, qui est traditionnellement cuite dans le style bolognais local.
Variations
En plus de l'authentique Ragu alla Bolognese préparé par les traditionalistes de Bologne, le repas est également préparé selon d'autres variantes en Italie. La cuisine a évolué au fil des ans depuis que le chef Pellegrino Artusi a écrit sa célèbre recette à la fin du XIIe siècle. Par exemple, au cours des dernières années, la purée de tomates ou la pâte de concentré de tomates est devenue un ingrédient essentiel dans la préparation du plat, qui était absent de la préparation traditionnelle de Ragu alla Bolognese. Une autre variante est l'utilisation du bœuf comme ingrédient principal dans la préparation de la cuisine, qui a remplacé le veau maigre chez les chefs bolognais modernes. D'autres chefs contemporains utilisent le porc au lieu de veau maigre. L'autre modification importante dans la préparation traditionnelle du plat est l'ajout de lait et de vin blanc. Ces dernières années, l’utilisation des spaghettis en remplacement des tagliatelles a été adoptée par les chefs contemporains en Italie, et le plat est connu sous le nom de spaghetti bolognaise.
Recette Standardisée
Ragu alla Bolognese se distingue des autres cuisines en Italie, principalement parce que sa méthode de préparation implique plusieurs procédés, notamment le braisage, la transpiration et le sauté. Ce long processus est sujet à des modifications par des chefs professionnels ou des cuisiniers à domicile en fonction de leurs préférences, telles que le changement d'ingrédients (utilisation de porc ou de bœuf au lieu de veau) ou le processus qui a conduit à l'élaboration de nombreuses recettes différentes. Cependant, la plupart des chefs italiens reconnaissent la recette publiée et enregistrée par le Accademia Italiana Della Cucina dans 1982 comme la recette la plus authentique qui existe.
