Aperçu culinaire et histoire
Avec un poison plus fort que le cyanure, Fugu est l'un des plats les plus notoires du monde. Bien que traité comme un mets convoité, le fugu a le potentiel de tuer ses consommateurs s'il n'est pas préparé en respectant les règles et réglementations strictes de la préparation du fugu. Ce plat japonais est préparé à partir des parties du corps des poissons-poissons hautement toxiques. Fugu est consommé par les Japonais depuis des siècles. Des os de poisson fugu ont été découverts sur des sites archéologiques de la période Jōmon. La consommation de fugu a été restreinte par le shogunat Tokugawa entre le début du XIIe siècle et la fin du XIIe siècle, ainsi que pendant l'ère Meiji. De nombreux décès sont dus à la consommation de fugu mal cuits au fil des ans, obligeant le gouvernement japonais moderne à réglementer strictement les restaurants et les restaurants servant des fugu à travers le pays. Une formation approfondie de 17 ou de plusieurs années est requise pour ceux qui aspirent à devenir des chefs fugu et seulement après une telle formation, ils sont autorisés à servir ce plat aux convives.
Espèces Utilisées et Préparation
Fugu est préparé à partir de plusieurs espèces de pufferfish. Le plus convoité, le tiger blowfish ou le Takifugu rubripes, est aussi le plus toxique. Les autres espèces utilisées dans les préparations de fugu sont Takifugu pardalis, Takifugu porphyreus et Takifugu vermicularis. Fugu est utilisé pour différents types de préparations, la plus populaire étant le fugu sashimi. Parmi les autres plats à base de fugu, citons la friture de fugu, le fugu cuit au four, le ragoût de fugu, la salade et un plat avec des ovaires de fugu. La préparation de Fugu nécessite une connaissance approfondie de l'anatomie du poisson, des zones de son corps présentant de fortes concentrations de poison. Des méthodes complexes de coupe et de tranchage sont utilisées pour préparer le fugu. Les chefs fugu experts commencent leur préparation dans le but principal de réduire la toxine à des niveaux si bas et calculés que le plat ne réclamerait aucune vie, mais injecterait des volumes si faibles de la toxine dans le système du diner que le diner se sentirait légèrement intoxiqué . Les sensations d’euphorie seraient alors ressenties par le diner.
Les effets dangereux des toxines Fugu
Le poisson-globe utilisé dans les préparations de fugu a de fortes concentrations d’une toxine mortelle dans son corps tétrodotoxine. La toxine est une neurotoxine très puissante et on estime qu'un seul poisson possède suffisamment de toxine pour tuer des adultes humains 30. La toxine tue un individu par une paralysie respiratoire et une asphyxie. Bien que le poisson lui-même soit immunisé contre cette toxine en raison d'une mutation de son matériel génétique, les humains et de nombreuses autres espèces sont très sensibles à cette toxine. Il a été rapporté au Japon que certaines personnes ont consommé du fugu mal cuit comme moyen de suicide. Dans 2009, un pêcheur malaisien est mort quand il a consommé à son insu des pufferfish lors d'une excursion en bateau avec quatre autres. Les autres ont dû être hospitalisés mais ont été sauvés. Le foie du fugu est considéré comme sa partie la plus dangereuse. Dans 2011, un diner d'un restaurant 35 de Tokyo exigeait qu'on lui serve du foie de fugu. Bien qu'averti des dangers, il était déterminé à avoir le plat. En raison d'une mauvaise préparation, la personne a dû être hospitalisée après avoir mangé le plat et le chef a été suspendu de son poste.
Conservation du poisson-globe et disponibilité commerciale
Comme toutes les autres créatures marines, les populations de fugu sont également menacées. Ainsi, des réglementations strictes sont en place pour protéger les espèces de fugu contre l’exploitation par les populations humaines à des fins alimentaires. Fugu est récolté dans l'océan Pacifique pendant la période de frai et ensuite cultivé avec des cages flottantes dans l'océan ou dans des environnements d'aquaculture contrôlés. Le fugu transformé au Japon est souvent exporté vers d'autres pays où le fugu est vendu comme un mets de choix. Les plats Fugu sont également vendus à un prix très élevé dans les restaurants pour compenser le dur labeur des chefs Fugu pour présenter un plat sûr au diner.
