Description
Selon la Celiac Disease Foundation, le gluten est un nom commun pour une protéine de stockage collante présente dans le blé, le seigle, l'épeautre (blé dinkel), l'orge et le triticale, qui est un mélange de blé et de seigle. De tous les grains contenant du gluten, le blé est de loin le plus consommé par les humains. Le gluten aide les aliments à conserver leur forme en les collant ensemble et rend la pâte élastique, ce qui lui donne la capacité de se lever pendant la cuisson. Le gluten donne également aux produits cuits comme les chapattis une belle texture moelleuse et un caractère collant. Les deux principales protéines de gluten sont la gliadine et la gluténine, présentes principalement dans le blé.
Sensibilité au gluten et maladie coeliaque
Lorsque la tolérance au gluten est faible, les personnes qui consomment des produits cuits à base de blé ou d'autres grains de gluten tombent malades. La réaction la plus grave au gluten est la maladie coeliaque. Selon la Celiac Disease Foundation, la maladie survient lorsque le système immunitaire du corps attaque l'intestin grêle après la consommation d'aliments contenant du gluten. L'attaque endommage les villosités qui sont les minuscules projections en forme de doigts alignant les petits intestins, ce qui favorise l'absorption des nutriments. Lorsque les villosités sont endommagées, l'absorption des nutriments est affectée. La maladie cœliaque est héréditaire et les enfants qui ont un parent atteint de maladie cœliaque ont un risque 1 de contracter 10, selon la Celiac Disease Foundation. Pour éviter de contracter la maladie coeliaque, il est préférable d'éviter de manger des aliments contenant du gluten.
Symptômes et tests de la maladie coeliaque
Les symptômes de la maladie cœliaque dépassent ceux de 200, ce qui la rend difficile à diagnostiquer, car elle affecte les personnes différemment, selon la Celiac Disease Foundation. Ces symptômes peuvent survenir dans le système digestif ou d'autres parties du corps. La maladie peut également se développer chez les enfants ou les adultes pour des raisons non documentées. Dans d'autres cas, il y a des personnes atteintes de la maladie cœliaque mais qui ne présentent aucun symptôme, mais qui ont un résultat positif au test sanguin de la maladie. Il y a aussi des personnes qui reçoivent un résultat négatif pour la maladie coeliaque lorsque leur sang est testé, mais un résultat positif lorsque la biopsie intestinale est effectuée. Les enfants atteints de la maladie cœliaque présentent des symptômes tels que douleurs et ballonnements abdominaux, diarrhée sévère, vomissements, selles malodorantes, constipation, fatigue, perte de poids, irritabilité, défauts de l'émail dentaire et déficit de l'attention avec hyperactivité. Les adultes atteints de la maladie coeliaque ont des douleurs articulaires, de la fatigue, de l'anémie, une dépression, une infertilité, des migraines, des convulsions, des éruptions cutanées et des menstruations manquées, selon la Celiac Disease Foundation. Les conditions à long terme pour le non-traitement de la maladie cœliaque comprennent le dysfonctionnement de la vésicule biliaire, les problèmes pancréatiques, les cancers gastro-intestinaux, l'ostéoporose précoce et les déficiences minérales parmi d'autres conditions.
La sensibilité au gluten
Il existe des cas où l'intestin est sensible au gluten, même lorsque la victime n'est pas prédisposée à la maladie coeliaque. Cette condition est décrite comme une sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS), et ses symptômes sont des maux de tête, des douleurs articulaires et un engourdissement des jambes, des bras ou des doigts, selon Beyond Celiac. Ces symptômes peuvent durer des heures ou des jours après la consommation d'aliments contenant du gluten, mais aucun dommage aux parois intestinales. La meilleure façon d’éviter le NCGS est de manger des aliments sans gluten. Selon l'étude du Dr Schar Institute, les personnes atteintes de NCGS peuvent tolérer de petites quantités de gluten dans les aliments sans présenter de symptômes. Après un ou deux ans de régime sans gluten, les personnes atteintes de NCGS peuvent réintroduire de petites quantités de gluten dans leur alimentation.